说到素食不得不提扬州素菜，首先我们介绍一下扬州素菜。

    独具魅力的扬州寺院菜

　　扬州各类大型宴会里所用的菜肴，除了经典的淮扬名菜外，还有少不了的以素托荤类菜肴，这类菜肴是由扬州大明寺的僧厨队伍所制。虽身价“低微”，但却登大雅之堂，这不能不承认其有独到之处。那何以给素菜这样的机遇呢?

　　扬州寺院菜简介

　　寺院菜，又叫福菜、释菜或斋菜，主要用于法师讲经、沙弥受戒或招待居士、施主及游客，专门由香积厨(僧厨)制作。所采用的原料主要有干鲜果蔬和笋耳菌菇等，且佛家“五辛”和道家“五荤”皆应视为禁忌之物而不用，而今对禽蛋与乳酪之类是否为素食颇有争议(而我认为，从寺院方面来说，严格意义上的素食，应是稻麦豆菽和菜蔬果品之类原料本身以及由其烹制或提炼加工的成品或半成品)。在东汉初年，佛教便传入我国，但那时僧侣主要靠施主供养，所谓“外食以养色身”。至唐《百丈清规》，倡导“一日不作，一日不食”，僧侣始具饮食意识，但真正有“寺院素食、宫廷素食、民间素食”分野的是在公元十七世纪的清代了，据《清稗类钞》载，当时“寺庙庵观素馔之著称于时者，京为法源寺，镇江定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”，由此可见一斑。而就扬州而言，早在梁武帝时，一个僧厨，一个瓜能做几十种式样的菜，一种菜能做出几十种味道。相传梁武帝儿子昭明太子肖统在扬州编《文选》，此烹调技艺亦传到扬州，扬州斋菜极精，豆腐也可做出几十种菜，有“豆豉瓜当攒十景，金齑五版会三鲜”之说。谈起扬州寺院菜，又不能不提有“淮南第一观”之美誉的大明寺，唐鉴真和尚曾在此任主持，讲经传律，当时，不少文化名人李白、高适、白居易等，登临大明寺栖灵塔，留下咏唱诗句。宋欧阳修曾修建大明寺平山堂，更邀苏东坡等名人设宴作词。此后，王安石、袁枚、郑板桥在此风雅吟唱，因此，大明寺素宴声名远播，成为淮扬素宴的重要组成部分。虽各家寺院有共同的烹饪特色：就地取材，擅烹蔬菽，以素托荤。但北京法源寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、重庆宝光寺、扬州大明寺，这些寺院素食能够一样吗?实际上，他们烹饪所用原料、口味特点、烹调技法、烹饪风格、馔肴品种都是有差别的。

　　扬州寺院菜的各类特色

　　扬州寺院菜烹调技艺精湛。蔬菜：口味清淡、鲜香;仿荤菜：力求“形似、质似、味似”;各种风味小吃、点心更是种类繁多，色、香、味、型俱佳。但基本口味特色则是淮扬风味的又一体现，它以咸为主，咸中带甜，多汁多卤。

　　近几年来，素食已逐步为人所重视，甚至已有大量的素食主义倡导者，因为它基本上解决了人们日常必需的能量和部分蛋白质，并能提供多种必需的维生素以及钾、镁、钙、钼、铜、锰等矿物质。就扬州而言，由于其地理环境很优越，物产丰富程度自不必说，利用这一优势，扬州寺院菜不仅着眼于扬州，而且放眼于四海，在各个寺院之间存在宗教与饮食文化之间的交流(由于资金限制等多种原因，现大部分都在省内进行)，且注重了饮食环境与气氛。例如若有若无的檀香，清例的古刹名茶，栩栩如生的瓜果雕刻和冷拼，更应了前人所谓的“细品清茶还有味，饱餐素食更无渣”审美感受。今后，随着扬州旅游业的发展，随着来扬州瞻仰佛教古迹和旅游外宾的日渐增多，随着原料的发展、技艺的提高以及人们对素食功能认识的进一步深化，不久的将来，扬州寺院菜将以其独具的魅力，开创出一片属于自己的、更为广阔的发展空间。

　　呼唤绿色新潮素膳

　　素菜是中国烹饪中的重要风味流派之一，深受中外僧、俗人士的喜爱。

　　中国素菜的源头可以追溯到六、七千年前的原始农业时期，其根基是中国古代以大田作物为主体的农业经济结构和中华民族先民素食为主的膳食传统，以及中医学中“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”的平衡膳食学说和营养摄生观念。中国儒、佛、道三大宗教的学说或戒律，在1600多年间，先后与中国传统的以植物性食料为主的食物结构“喜结善缘”，最终培育出大方、清丽的素菜，成为世界饮食文化宝库中的一颗璀璨明珠。

　　不过，以历史的目光和辩证的目光来审视，作为一项优秀的烹饪文化遗产，中国素菜毕竟是奴隶社会和封建社会的产物，自身存在着一定的局限性，不论“清素菜”还是“花素菜”，都难于充分满足当代餐饮市场的需求。因此，我们应突出“绿色食品”观念和环境保护意识，在素净、清淡的基础上更为注重膳食配比的平衡，力争更安全、更丰美、更可口、更有营养和更具“卖点”，使之成为一个竞争力很强的中餐品牌，占领国内外市场，为子孙万代造福。时代在呼唤“绿色新潮素膳”。

　　什么是“绿色新潮素膳”呢?

　　保留中国烹饪的民族文化底蕴

　　历史悠久的中国素菜是中国烹饪中的“宁馨儿”。它不仅有农业文明哺育，又有中医药学调教，还有人与自然和谐并存的进步思想熏陶，是中华民族对全人类的一大贡献。绿色新潮素膳，完全应当保留这些可贵的“遗传基因”。如果绿色新潮素膳中失去了养助益充的营卫论、失去了五味调和的境界说、失去了奇正互变的烹调法、失去了畅神悦情的美食观等中国烹饪的基本特质，那么它便同日本的“和食”、法国的“大菜”、黑人的“一锅熬”、印第安人的“黄色饭”之类没有什么区分了。所以，绿色新潮素膳必须要用中华民族饮食文化来包装，从原料筛选、组配法则、烹调工艺、装饰技巧，到菜点命名、筵宴编排、食用方式和营销手段，都要有中国作风和中国气派。

　　不再受宗教戒律束缚

　　这一要求的实质是回归中国素菜的质朴本源。在古代，我们的祖先茹素，主要是“以农为本”、“以农立国”的基本国策使然，“靠山吃山、靠水吃水”的摄食习惯使然，“得谷者昌”、“得果者益”、“菜根不厌、百事可为”的生活理念使然，完全与宗教信仰不搭界。而且从根本上说，茹素与信佛也没有必然的联系。印度佛学家功德光在《戒律本论》中讲，释伽牟尼初创佛教时，原无吃斋的清规，只是要求行善、不杀生;僧侣托钵沿门化斋，施主给啥吃啥，不得挑剔。所以，外国有些佛教徒至今依然不择食饮。我国信奉小乘佛教的傣族和信奉喇嘛教的藏民、蒙民，也是“只要不杀生，也不禁荤腥”;即便是汉族地区，在家信佛的居士和习武的少林寺僧人吃肉，也都不算犯戒。所以，今天的绿色新潮素膳也无需再受那“禁欲”之苦，因为这既无必要，又伤身体，还有损人性。至于大乘佛教和全真道教的善男信女们愿意吃素，完全可以继续吃下去，因为这是他们的宗教信仰自由，并且受到国家宪法的保护。

　　强化“绿色食品”和“绿色餐饮”和理念

　　所谓“绿色食品”，是安全、优质的营养类食品的统称。所谓“绿色餐饮”，是“绿色食品”的延伸和扩大，充实进了“绿色环保”、“绿色经济”、“绿色消费”、“绿色健身”等等理念;是吃饱、吃好、吃得卫生、吃出健康、不污染环境、不影响生态平衡、不破坏国土资源、不遗患于子孙后代等多种含义的综合体现。既然是这样，绿色新潮素膳也应有相应的“绿色承诺”，诸如产品和服务符合食品卫生法，菜点必须是放心健康食品;严格控制进货渠道，坚决不用假冒伪劣原料;蔬菜加工前浸泡，食用油不可连续使用三次;不使用一次性木筷、一次性发泡餐盒等非环保制品;拒绝加工和出售国家明令保护的珍稀动植物;推行绿色装修，油烟、垃圾和污水排放符合环保要求;进餐环境整洁，服务和接待规范，文明经商等等。只有这样，才能行善(行环境保护之善)、积德(积利国利民之德)，引领绿色素膳的可持续性发展和可持续性消费。

　　主要面向外宾和国际市场

　　过去人们常常认为：素食主义、素菜和“素食热”只有中国才存在，其实这是误解。早在公元前六世纪末期，古希腊哲学家毕达哥拉斯，就是一位杜绝肉食的素食主义者，被人称为西方倡导素食主义的鼻祖;而在漫长的古罗马统治时期，不少基督教徒、犹太教徒和其它教徒，也认为肉食是一种残暴的奢侈行为，不利于虔诚清修。进入18世纪，富兰克林和伏尔泰等名人都倡导过素食主义;到了19世纪，英、美、德、法等国相继成立素食者协会，随即又成立国际素食协会，召开世界素食大会，开展素食运动。20世纪至今，欧美各国的“素食热”不断升温，除了宗教禁食酒肉、反对虐杀动物、保护生态环境、提倡俭朴生活等等原因之外，主要是被现代社会“文明病”(如高血压、高血脂、心脏病、糖尿病)所苦，以及危害人类健康的疯牛病、口蹄疫等蔓延造成的。由于中国素菜的营养成分比较全面，尤其是碳水化合物、植物蛋白、粗纤维、维生素和无机盐含量丰富，不仅有益于脑力劳动者、老人和中青年妇女的调养，而且对“文明病”和肿瘤患者也有好处。再加上一部分素菜原料原本就是补益作用较大的花卉、菌藻、茶叶、野菜及中药材，既可以甘口畅神、健体强身，又兼具益智、防衰、美容、减肥等功效，故而深受外国朋友的喜爱，有人不远万里来到中国，就是为了品尝这“救命神食”。所以，对于绿色新潮素膳，中国人需要，外国人更需要。因此，我们应当把握住契机，在稳定住国内市场后，立即向国际市场开进，将绿色新潮素膳潇洒地送到洋人的家门口去，使它们比麦当劳更红，比肯德基更火，比必胜客还风光。